倫敦藝術家的台灣刈包

台灣夜市小吃--刈包，進攻美食戰區倫敦 | Bao提供

去年四月倫敦SOHO區開了一家令英國媒體為之轟動的餐廳，不是米其林大廚，是三位年輕人張爾宬(Erchen)、鍾承達(Shing)、鍾慧婷(Wai Ting)，把台灣夜市小吃--刈包，帶進世界之都的美食一級戰區。在開店一個月的時間內，就獲得英國泰唔士報的美食評論家AA Gill給的五顆星評價。這是一個關於西方人不熟悉的小包子登上世界舞台的故事。

海納四方的城市中尋找立足點
食物一直是人類歷史文化的重要指標，不同的食材代表不同的氣候，不同的吃法又代表了不同的文化。講到國際上亞洲食物的形象，我們想到紐約曼哈頓林立的高檔日本料理、因政府投入龐大資源而行銷全球的泰國料理、全球最有名的連鎖品牌鼎泰豐。在歐洲，我們想到了義大利的慢食、法國的紅酒、西班牙的tapas。但是想到英國？很抱歉，廉價又難吃的炸物fish and chips，讓全球饕客嘆息，吃飽就好，不要想吃爽，就連知名的頂級貴婦下午茶，一人3000台幣，都是不吃可惜，吃了嘆息，讓眾人直喊還是把錢留下來看場藝術表演比較划算。

「事實上這是舊觀念，過去五年倫敦已經一躍成為世界上新興的美食之都。」倫敦刈包店-Bao的共同創辦人Shing說：「倫敦這五年城市發展很快，舊城改造、新移民豐富飲食文化、國際餐廳進駐，整個城市的餐飲文化正在改變。」

許多人對歐洲既有的評價是：「住在歐洲城市，即使住上四百年也幾乎看不到改變。」這句話，點出了倫敦與整體歐洲的截然不同，背後原因很多，包括相對穩定的英鎊不跟歐元和稀泥；以及全歐洲英文講得最好的英國成為世界進入歐洲的橋梁。現在，倫敦處處可以看得到舊城區周邊正進行各項新建設，或是老鐘樓和諧地與新廣場結合，倫敦生氣蓬勃得不輸亞洲新興國家。

就像Shing說的，這裡的飲食文化豐富令人目不暇給，許多餐廳在招牌上，除了寫上店名，還會大大標示「澳洲食物」、「伊索比亞料理」、「以色列美食」、「中國城」、「越南街」…大家熟悉的餐飲區域，各方文化激盪，令人相信這裡絕對有足夠的空間讓全球美食找到立足之地。

「經典台灣小吃有很多，鹹酥雞、挫冰、珍奶、蚵仔煎，刈包雖然有名卻也不算最經典的系列，為什麼選擇它呢？」我好奇地提問。

「我們覺得剉冰很好，但倫敦太冷了，鹹酥雞則與英國人熟悉的炸雞太接近，他們已有習慣的炸雞形象，難以突破。珍奶曾經形成潮流，現在則熱情減退、競爭白熱化；刈包，有點像前幾年倫敦流行起來的漢堡，又有點像亞洲菜裡面的包子，不會很難理解，但又完全不同，大家不認識這種食物，給了我們很大的詮釋空間。」

飲食知識的層次
「除了城市的廣大包容性以外，你覺得台灣年輕人跟歐洲的年輕人對食物的認識是否也有程度上的差異？」

我對Bao的另一位創辦人Erchen爾宬提出了這樣的問題。她國中以前在台北長大，高中便來到倫敦讀書，對兩邊的文化都有深刻理解，這可能也是Bao 如此成功的重要因素之一。

「這的確有明顯的差異，台灣因為外食方便又便宜，年輕人離開家庭獨立外宿得時間晚，大部份的年輕人並不看重烹飪，台灣也沒有很多知名廚師或烹飪節目。但倫敦外食成本高，大部份的年輕人喜歡自己煮飯，這裡的烹飪節目非常多，質感好，教育性質高，所以你問倫敦人，許多人都可以說出自己心目中最喜愛的廚師名字，這樣的文化差異造就了截然不同的飲食知識。」

藝術家嚴謹創業之路
離中午12點開店只剩下10分鐘，店內6、7位員工圍成一圈進行開店前做最後的準備會議。我抬頭一看，店外的人潮已經一路排到路口轉角，十分鐘後，店員非常專業、不疾不徐地將客人一組一組帶入店內，不消多久，將近30人座的小店已經塞滿，但是店外等待的人潮完全沒有減少。

一對德國客人選擇我旁邊的位子坐下，眼睛都不眨一下就說，menu上的食物我全部都要，3秒鐘點菜完畢，我笑了出來，轉頭問：「你們吃得下這麼多嗎？」

「太多人推薦我們了，我們只來倫敦五天，昨天晚上下飛機，今天早上就來排隊。事實上我們根本不餓，但是我們全部都要吃過。」

他們的吃法很特別，小心翼翼把每個包分解，每個口味都討論許久，原來他們在德國也是餐飲業者，來倫敦第一件事情就是考察這家名店。哇！才開店四個月就成為國際名店！知道我是台灣人之後，他們不斷問我「台灣人會覺得這個味道夠道地嗎？」「外面這個面皮吃起來的跟台灣的一樣嗎？」「我聽說台灣的刈包很大，這裡的刈包比較小但是很精緻是真的嗎？」...

還好開店前我跟爾宬還有Shing聊了很久，就順路當個半調子發言人。這家店有許多成功因素，很特別的是三位創辦人都出自藝術設計學校，大部分的人對這背景的理解是：創意、浪漫、美感，但是Shing告訴我，設計教育帶給他們最大的影響是「實踐想法的能力」(the ability to materialize ideas）。

刈包專門店，店門口 | Bao提供

【Bao的兩年創業旅程】
第一站：發現
在台灣吃了超好吃的刈包，決定嘗試帶回倫敦。

第二站：試吃
回到倫敦後就在自家辦了bao派對，並設計問卷，有系統的從親朋好友搜集了足夠的回餽以後開始計劃販售，不過沒錢開店，也找不到市集販售。

第三站：試賣
靈機一動，他們與多家酒吧合作舉辦Pop-Up Bao Shop，倫敦知名的Netil Market老闆在酒吧裡面吃到這麼好吃的刈包，立刻邀請他們進駐。 

第四站：進駐市集
在Netil Market 設立Bao Bar，他們從設計、施工到開店，只僱請一位工人以及大量運用自己免費的勞力，在物資成本高昂的倫敦，只用了4000鎊，就蓋了一個4坪大的外帶店：包吧(Bao Bar)，每週六販售3個小時，只販售三個商品：經典刈包、香酥蘿蔔刈包、鹹酥雞。

第五站：開店
Bao Bar的成功，讓他們起了開店的念頭，就在這時候，倫敦一家十分成功的餐飲新創公司看上了他們的潛力，在理念相投又有絕對自由的情況下，共同投資開店。 

擺攤期間，客人在咬下第一口之後，會給予立即的回餽，這段時間成為他們累積客人對產品的黃金時期，也讓他們在還是小攤販的時候，就累計了數千名臉書粉絲。後來開店，這些人也是第一批排隊的客人。

有人認為Bao開店與成功是搭上質感小吃的時尚潮流，其實許多人沒有看到，他們現在吃到的這口包，已經是紮紮實實的第五站，站站展現Bao團隊的驚人實踐力。

另一個台灣應該注重藝術設計的理由
工業起家講求實際的台灣，在教育體系裡面一向忽視藝術與設計，Bao的故事也許為看重實用主義的台灣人找到一個注重藝術與設計的理由。

藝術與設計的訓練，也讓他們學會對品質的要求。餐飲文化界每個時期都有不同的潮流，Bao的團隊雖然年輕，但對於目標卻看得清楚，他們不自滿創造潮流，更投入於培養長青樹，不只看重呈現俱有美感的食物，更注重對食物的掌握。他們堅持使用在倫敦很難找到的池上米、台灣醬油、高級乾式熟成牛後腿肉，甚至所有餅皮都自己做，不同於台灣的刈包，他們自製的餅皮是經過不斷改良的牛奶饅頭，還實驗自創了淡淡核果香味的「芝麻饅頭鹹酥雞刈包」、「炸饅頭冰淇淋刈包」。他說只有不斷不斷的親自製作，才能真正投入、理解、進步，最後進入獨一無二的境界。

理性兼具幽默，Bao的魔鬼藏在細節裡
在多家媒體、美食權威給予超越期待接近滿分的評價，bao團隊戒慎恐懼，虛心地說：「我們只希望帶給大家最好吃又有趣的美食體驗。」

店內裝潢簡潔有禪意，但logo十分幽默，有位英國記者這麼解釋他們的logo：「一個背對觀者的胖子，偷吃刈包又不想被人看到，不過刈包畫得太小，看起來比較像在吃自己的拳頭。」這個對比正說明了他們對理性（對刈包的執著）與感性（幽默與趣味）的用心經營。

也許現在預測還太早，但是如果有一天，Bao發展成像鼎泰豐一樣的規模，我不會驚訝，因為當個事後諸葛分析他們的成功時，便能發現這些藝術實踐家的創意與智慧，處處展現在Bao的每個細節。

本文收錄於英語島English Island 2016年10月號
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