世界第一主厨：給我幾隻新鮮的螞蟻

René Redzepi ∣ 年齡 35歲 ∣ 國籍 丹麥 ∣ 代表餐廳 Noma  
（Photo by Peter Brinch）

Lesson Learned:
"Take a trip to the forest and experience the greatness of getting on your knees and picking your own food and going home... and eating it."

2013年底，位於丹麥哥本哈根的Noma在關門歇業半年後重新開張。連續三年被評選為「全球最佳餐廳」，卻發生顧客集體食物中毒事件。「人們當時的反應就像Noma要完蛋了。」 Noma的主廚René Redzepi談起這件媒體大做文章的負面事件。但是René Redzepi在重整餐廳後，媒體有了更戲劇性的題材—Noma在2014年再度重返全球最佳餐廳的寶座，仿佛2013年榜上無名，只是他們暫時喘口氣讓出了王位。

是René Redzepi對食物理念的貫徹，以及顧客對幸福料理的信任，讓Noma重新登上高處。十年前，René  Redzepi領頭提出的新北歐料理（New Nordic ）概念問世，標榜新鮮時令、當地採集、反璞歸真的創新料理，特別強調採集食材時維護永續生態。Noma餐廳不怎麼在乎時間和金錢成本，René Redzepi開發的每一道料理都是精工細琢，一頓讓顧客吃上2、3小時的飯，能上到20幾道料理，並由廚師親自端上解說食材來源和料理風格。“新北歐料理”在當時掀起了歐美料理風格轉變新浪潮，強烈概念就是最好的調味料，讓廚師發揮出前衛創造力，也讓在地食材物盡其用。

René Redzepi延續至今的創意理念究竟如何貫徹？舉道菜做例子，重返榮耀的Noma，整個團隊在今年一月進駐東京酒店一個月，日本版的Noma一道北海道蝦料理上，點綴的幾個小黑點對於Noma常客並不陌生，是幾隻能刺激味蕾的小螞蟻，只是為了保證在地和新鮮的原則，Rene Redzepi還刻意每天早上特別從日本長野運來最新鮮的螞蟻。

本文收錄於英語島English Island 2015年2月號
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