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廚師 林皇初

Bon Appétit! 清脆刀叉聲後,旅法廚師林皇初向我們展現他的第一道菜--「編織蘆筍干貝」。

這道餐前菜,靈感來自於常見的台灣菜「干貝炒蘆筍」。最底層是晶瑩的干貝,首先將切成薄片的干貝,一片片放在直徑約10公分的圓形鑄模中,撒點胡椒提味;再疊上第二層編織蘆筍,這是林皇初從一個義大利編織皮包得到的靈感;最後撤掉模具,放上幾片茴香,增加香氣。

十分鐘裡,兼具視覺、嗅覺、味覺的法式料理如預料中大功告成。從選材、組合、烹飪過程,每一個細節都被精準計算。法式料理,藝術跟美味的最大交集!

 

 

台灣的什麼能讓我們驕傲?

「剛來的時候,我對自己的文化很沒自信,覺得好像沒有能拿出來分享的東西,後來我想,台灣有什麼可以讓我們驕傲的?既然我喜歡做菜,那我就來學別人用什麼態度面對料理,那有一天我把我學的帶回台灣時,希望那可以是讓台灣驕傲的一部分,也讓別人想到台灣,就想到精緻的料理。」林皇初說。

自從2014年第一次到法國里昂當交換學生,憑著一股衝勁,林皇初從工程界轉投入料理界,歷經新加坡廚房實習、法國費杭第(Ferrandi)高等廚藝學院,再從實習生爬到高級餐廳「白房子」(Maison Blanche)的廚房領班。

說起來簡單,其實光是投履歷就花了一整年,不間斷的努力,最終才讓餐廳主廚擠出一個實習生機會...先不管實習生有沒有薪水,洗碗打掃也都還好,把玻璃心磨成石頭心,才是挑戰。

拿語言來說,高溫高壓的廚房,第三語言法文肯定不是優勢,但廚房的生態不論在法國或台灣都一樣,「認真就輸了,」林皇初現在的語氣很輕鬆:「有次脫口而出一句髒話,朋友問這麼髒的字你哪裡學的,我就說廚房學的。」

有些字,連法國人自己都不懂什麼意思,對一個從零開始的台灣年輕人,廚房讓意志越磨越利。

 

巴黎街頭的傳統菜市場

 

萬花筒般的食材組合

第二道菜,林皇初將它命名「千層豆腐」。

首先將法式料理常見的鵝肝用熱刀切成薄片,跟削薄的青蘋果片一起作內餡,藉由四層百頁豆腐層層堆疊,最後淋上金黃溫熱的味噌荷蘭蛋醬,隨意加入點點橄欖油跟香菜...青蘋果的微酸跟鵝肝的油膩搭在一起、熟悉的味噌跟豆腐,奇妙的組合一口清香脫俗。

「法餐最重視細節,」一邊擺盤,林皇初一邊說起法國料理特別注重的地方:「每一個料理步驟,在廚房中是分開管理的,前菜、魚肉、醬汁...當領班,就是要讓別人的手,來完成你想要做的事情。」

以上還只是屬於技術層面,真正法式料理精髓,在於它蘊含豐富實驗性、邏輯性的組合排列。林皇初過去讀工程,習慣做事先有理論、熟透後再去應用,如果把料理當成科學研究,似乎也說得通。

「中式跟法式料理不同的地方,」林皇初說:「我覺得是亞洲菜大部分有固定的組合,比如說番茄炒蛋、蘆筍炒干貝,因為是記憶的味道,所以比較少人會拆開來想,裡面還可以加上什麼;法式料理比較特別,廚師會把每個元素拆開,一個個研究食材特性或它的family,再把它們重新組合。」

 

  

大腦內建廚房甘特圖

訪談中訪談中,林皇初多次強調「organizing」是廚師必備的能力,這個字的意思是「組織」,實際上廚師要組織什麼?

「廚師每天都在跟時間競賽,」林皇初開玩笑說:「在餐廳廚房工作,腦中要有一個虛擬的甘特圖。」三個時間要記牢:客人的出菜時間、每道菜的製作時間、還要考慮同桌人的上菜時間。

 

假如有三位客人,分別點了三個套餐,
廚師要掌握出菜時間一致的規則,預先思考好製作時間

 

巴黎風靡台式料理?

兩道精心設計的台式創意料理告一段落,林皇初的袖口沒沾到一點痕漬,一向整潔的習慣,應該會為他之後的計畫,打下很好的基礎。

「我一直都很想回台灣,」問起台灣,林皇初幾乎是反射性回答:「但我現在還有很多要學的東西,也想完成一些事...我年底準備在巴黎開一間餐廳,做台灣精緻料理。」

林皇初要做的不是傳統料理,而是從台灣出發,能隨時間、食材變化、有法式研究精神的台灣料理。前陣子有兩位法國投資人透過友人找上林皇初,三方合作正在緩步進行中,已經進行到設計菜單的部分。

巴黎人對於飲食的接受度很廣,轉角可見世界異國料理,只要敢做就有人敢吃。近年來各路好手求新求變,投資人也看好台灣料理,前幾年的刈包餐廳Bao's,跟剛在羅浮宮開幕的手搖飲料,約略透露了這股風潮。

延伸閱讀:
今周刊:台手搖杯插旗法國羅浮宮!珍奶一杯要價新台幣195元
英語島:倫敦藝術家的台灣刈包

 

廚師不為一道菜定價

開一間餐廳需要多方考量,顧客最在乎的,不外乎是一份好的料理應該怎麼定價。林皇初回應:「我們不會只去訂一道菜的價錢,因為我們在餐廳是看一整個經驗,服務到什麼細節、跟別人有什麼不一樣、level到哪裡,只看一道菜的成本定價沒有意義。」

這就是台灣料理萬般好,卻常常忽略的隱性問題,食品安全。一般台灣小吃的定價中,約3成是食材的成本價,有時候為了削價競爭,從成本壓低金額,長期下來只是惡性循環。

其實從食材來源到場地整潔,都可以是政府跟業者著手的地方。巴黎的餐廳衛生稽核做得非常嚴格,不只是法式餐廳,就連麻辣火鍋店角落也要求清得一乾二凈,否則關門處置。政府的強勢除了讓客人覺得有保障,也能剔除不適合的市場競爭者。

越好的餐廳通常還會更講究,林皇初說:「好的食材其實是當季的食材,重點是要用對的方式處理。例如養豬,豬如果關起來養,那脂肪就會累積在一處,放養的豬,脂肪就分配得比較均勻。」

 


巴黎「紅孩兒遮頂市集」(Marché couvert des Enfants Rouges) 
1615年成立,是林皇初不定期尋找料理靈感的地方 

 

台灣是我的味覺資料庫

巴黎是一個「到處都是靈感的地方」林皇初看待巴黎,用一種很珍惜的口吻:「去欣賞別人時,自己也會得到養分。」藝術、文學、攝影、音樂都是創作,只要是創作,就會有一個原始動機,觀看不同職業詮釋,就能內化成自己的作品。

成長於多元文化的台灣,西餐、中餐、東南亞、歐式、美式料理…許多人都擁有豐富的「味覺記憶」資料庫,如果有機會在法國學廚藝,其實是一件很幸福的事。

If you are lucky enough to have lived in Paris as a young man, then wherever you go for the rest of your life it stays with you, for Paris is a moveable feast.

— Ernest Hemingway

 

 

採訪後記...

林皇初對擺盤的細節非常講究,採訪過後幾天,當編輯團隊已經離開法國,他傳訊息說將會重新做一次「千層豆腐」,前幾天編輯收到照片了,這次的改版千層豆腐,實在美得令人窒息:


Photo Credit: 林皇初


採訪/Leslie Chung, Ellen Li
文/Leslie Chung

本文收錄於英語島English Island 2018年8月號
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