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Guilty Pleasure Food: 鮮味爆發的Fast Food
We Want to Tell You...
美食豐富了我們的生活，也呼應了人的情感。壓力大時就想來塊雞排，有杯珍奶的辦公室午後總是比較好度過⋯
味覺刺激的快感讓我們一吃再吃，而這些都是有科學根據的。
鮮味爆發的Fast Food
「明知不健康，為何停不下來？」高油、高鹽的速食一入口，心中某處的需求就被大大的滿足，即便完食後身體感到負擔，下次仍會毫不猶豫地張口大吃。究竟速食中的哪些元素使我們上癮？
Taste-Active Components 味覺刺激物
糖、鹽、鮮味 (Umami)、乳酸、檸檬酸等成分會刺激唾液，創造出流口水的感覺，讓人進入準備好進食的狀態。
Dynamic Contrast 感官對比
又甜又鹹、外酥內軟、柔滑冰淇淋配酥脆甜筒、啤酒配炸物⋯等。人們喜歡食物間交替的清新口感，這種飲食體驗會刺激大腦分泌內啡肽，使我們感到興奮，並容易上癮。
High Fat Density 大量脂肪
大量脂肪會刺激口腔中的脂肪識別受體，分泌與降低焦慮相關的腸胃激素，並刺激大腦產生獎勵作用，鼓勵攝取更多脂肪。
Emulsion Theory 乳狀物質
人類的味蕾特別喜歡乳、膏狀的物質，且糖、鹽等味覺刺激物的溶液在乳、膏狀的型態下會被放大，使味覺體驗激升。
Baked/Fried Starch 烤、炸過的澱粉
澱粉經過烘培或高溫油炸後，所產生的香味特別吸引人，科學家相信這個喜好是天生的，自人類懂得用火煮熟食物開始，這種高溫烹調產生的香味就讓人聯想到生存 。
酸甜苦辣外的第五味：鮮味 UMAMI
鮮味是別於酸甜苦辣外的另一種味覺，近似英文中的「肉香味」（meaty），我們能在發酵豆製品、奶酪和香菇中嚐到這種味道，1908年日本化學教授池田菊苗發現此種「鮮味」主要來自谷氨酸鈉 (MSG)， 也就是俗稱的味精。
麥當勞薯條為何欲罷不能？
除了酥酥鹹鹹的味覺體驗外，抓住你味蕾的關鍵元素是：天然牛肉粉。它並不是自牛肉中萃取，而是使用與牛肉中相同的氨基酸成分，做成精煉食品添加物，為食物帶來「鮮味」，加入食鹽後會讓味覺的感受爆發，讓人一口接一口。
飲食娛樂業 Eatertainment
有人戲稱現代食品產業是「飲食娛樂業」(eatertainment) ，意不在讓人吃飽，而是掌握人們對味蕾刺激的渴望，利用低成本的素材製造令人上癮的垃圾食物，再透過包裝與行銷販售到全球，獲取暴利。
企劃、文/ 吳岱軒
本文收錄於英語島English Island 2018年9月號
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