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炸雞競技場:哪個部位和炸法最對你的味?

雞肉是良好的營養來源,不僅蛋白質高,脂肪又比紅肉來得低,而且幾乎每個部位都可以料理,清脆的肋骨又或是有「雞佛」之稱的雞睪丸都是桌上菜。雞翅的英文是chicken wing,它可以分為三節,分別是雞腿(drumette)、雞膀(wingette)和膀尖(tip),市面上會將它們分開賣,就是常見的小雞腿跟小雞翅。

雞冠 comb
雞翅 wing
雞皮 skin
雞胸 breast
雞軟骨 cartilage   
雞腳 foot
雞胗 gizzard
雞肝liver
雞脖子neck
大雞腿thigh
棒棒腿 drumstick 
雞睪丸 testicles

脆皮「炸」子雞並不是用炸的–各國雞肉美食

料理雞肉的手法各異,日本唐揚雞、韓式炸雞、台灣鹽酥雞雖然都是用油炸的方式,但是吃起來都各具特色,而我們常常會形容一個很紅的人是「當紅炸子雞」,的確有這一道菜,又可成為「脆皮炸子雞」,料理最主要的功夫是用熱油不斷的澆淋在雞的身上,直到外皮酥脆為止,是一道手工相當繁複的粵菜。

日本 唐揚雞
部位:腿、胸
「唐揚」並不是雞的名稱,在日文中的意思是「醃漬過後的油炸物」,通常會使用雞腿肉,因為比較飽滿多汁,料理方式是將肉切成一口大小,醃漬過後裹上蛋液、太白粉、麵粉去油炸,起鍋之後搭配高麗菜絲、檸檬去油解膩。

高麗菜cabbage
檸檬 lemon

台灣 鹽酥雞
部位:胸
先將肉切塊放進用酒、醬油、五香粉、糖、做成的醃料中,靜置至少一個小時入味,用啤酒醃肉可以讓肉質更嫩、更甜,而鹽酥雞的表皮要酥脆好吃,就要裹上「粗」粒的地瓜粉,炸出來才能達到「喀滋喀滋」的口感。

九層塔 basil
胡椒鹽 pepper


韓國 韓式炸雞
部位:翅膀、胸、腿
韓式跟日式、台式的炸雞一樣,肉都必須先醃過,而韓式炸雞表皮酥脆的關鍵在於需要下鍋油炸兩回。口味很多,除了經典的韓式辣醬,還有蜂蜜、蒜味、起司…等多種選擇,再搭配優格沾醬和醃漬蘿蔔,十分開胃下酒。

芝麻 sesame
白蘿蔔daikon
蔥 green onion


泰國 泰式椒麻雞
部位:腿、胸
泰式椒麻雞其實是出身雲南,因為泰國的地緣關係有了這道混血料理。料理方式可以用乾煎或是油炸,重點在於醬料,用魚露、辣椒、糖、檸檬、薑調和而成,再撒上花生米增加口感,吃起來可以達到鹹、酸、甜、辣、麻,五種層次。

薑 ginger
魚露 fish sauce
花生 peanut


美國 水牛城辣雞翅
部位:翅膀
雞翅原本的價值並不高,多半都會丟掉,據傳在1960年代美國紐約州水牛城,一間酒吧的老闆把雞翅拿來炸,免費招待客人,結果大受歡迎,紅遍美國和加拿大,現在幾乎所有美式餐廳都將它列入菜單中。

奶油 butter
番茄醬 ketchup
辣醬 chili sauce
芹菜 celery

中國 脆皮炸子雞
部位:整隻
相當「厚工」的一道粵菜,雖然稱作「炸」子雞,但並不是整隻下鍋油炸,首先將調味過後的雞煮熟之後,塗抹醬汁「上皮」,吊掛起來數小時之後,再下鍋不斷用熱油澆淋。好吃的關鍵是表皮要酥脆且薄如紙片,肉質鮮嫩多汁。

醋 vinegar
醬油 soy sauce


烏克蘭 基輔炸雞
部位:胸
雖然是以烏克蘭首都基輔作為命名,但卻是俄羅斯的料理。作法是將奶油、大蒜醬、黑胡椒及鹽巴抹在雞胸肉上,再捲成一顆球的形狀,抹上蛋液和麵粉下鍋油炸,一刀切開有爆漿的效果。

大蒜 garlic
香草 herb


本文摘錄自一張圖搞懂 2019年10月號
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