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不再是泰國皇室專屬的隱藏美食:冷飯

新冠病毒在年初爆發之後,疫情在短短的時間內就蔓延到了世界各地。許多國家都紛紛實行了嚴格的管制措施來控制疫情,筆者所處的泰國也是。泰國自3/26至4/30進入第一階段的防疫管制,呼籲民眾在家辦公,暫時關閉非民生所需的商店、商場等等以減少群聚現象,就連泰國的新年*(4/13- 4/15),也就是俗稱的潑水節,也都必需延期呢!

*泰國新年:潑水節也稱宋卡節,對泰國人來說是一年中最歡樂的傳統新年節日。水象徵著「好運」,因此在這長假期間遊子除了返鄉與家人團聚外,也會透過互相潑水來為彼此收集好運,也可藉機消消暑。

疫情意外促進外送生意,反映泰國菜的多元

民以食為天,幸好超市、傳統市場、路邊攤販 仍可營業。餐飲店也是,只是不能在店內享用餐點,必須外帶回家,如果不想出門,也可讓外送人員代勞。這段時間裡,穿梭在大街上的外送摩托車似乎較往常多了些。雖然說外送囊 括各式各樣的菜色,但看到不怎麼熱門的泰式傳統美食--「冷飯」也加入了外送的行列中,筆者還是感到有點驚訝,然而另一方面,富含文化意涵的它的確值得被更多人認識。

介紹冷飯前,先來粗略談談泰國菜的特色吧!說到泰國菜,很多人的直覺反應是「很辣」。泰國菜確實較擅用香料、香草,但其實也相當注重口味及口感的調和。根據筆者這幾年在泰國的實地觀察體驗,當地人的一餐之中總是包含了酸、甜、苦、辣、鹹各種口味,以及乾的、濕的、清淡的、濃郁的等各種口感。對泰國菜相當有研究的名廚與學者*David Thompson就曾在一報導中說到,「泰國菜的獨特在於它看似簡單的外表下,其實藏有許多不同的元素,這些元素雖然不盡相同,但放在一起時卻能譜出完美的樂章。」

*David Thompson:來自澳洲,卻對泰式料理深深著迷。曾獲頒「亞洲50最佳餐廳」的終生成就獎,以及北歐《白色評鑑》的Global Gastronomy Award,堪稱世界級的泰菜權威。David擅長以現代烹飪方式重現泰國舊文獻、傳統家庭食譜中的古老道地菜色。

來自泰國皇室的夏季傳統美食冷飯

由此可知,泰國菜是相當多元的,擁有很多不同的面貌,而冷飯就是一個很好的例子。東南亞地區多為熱帶氣候,一年四季都熱,特別是夏季(一般來說,十一月至二月為涼季,三月至五、六月為夏季,六月至十月天氣仍熱但有雨水的調節)。

源於緬甸的孟族人因此發明了適合夏季食用的冷飯,後來據說由擁有孟族血統的拉瑪四世(十九世紀)的妻子Chao Chom Manda Sonklin傳入泰國王室,經過王室御廚的巧思在地化、改良後,成為一道深受王宮貴族喜愛、能增進夏季胃口食慾的泰國宮廷菜。

冷飯/Photo credit:姜立娟

常見的冷飯配菜

擁有百年歷史的冷飯,成為現今泰國的隱藏版美食

你可能會好奇,「冷」飯是有多「冷」?首先,冷飯的泰文ข้าวแช่/Khao Chae其實為「將飯浸泡在水裡」的意思。據悉從前孟族人為了讓水保持在較低的溫度,會將水儲存在陶器中、放置在陰涼處;冰塊傳入泰國後(約在拉瑪四世時期),也開始將冰塊運用在冷飯中。 

現在冷飯大致上包含四個部分:處理過的飯、富有茉莉花香的水、冰塊、以及配菜。所搭配的小菜,根據美食專家指出可能會因人而異,不過通常包括醃蝦膏球、甜魚肉絲、甜醃榨菜。

隨著時間的過去,原本僅專屬於王室的冷飯漸漸傳入了民間。然而,因為資訊發達、飲食技術進步等種種原因,現在冷飯在的普及度已不如從前,再加上它的製作頗費功夫,在曼谷只有一些老字號或特定的小吃店才會賣,或有些飯店或高級餐飲店業者會將其加以包裝來吸引顧客。 

將「冷飯」加進泰國之旅的必吃清單吧!

也因為這此,筆者過去這幾年在泰國一直都沒有什麼機會接觸到冷飯本尊。直到去年八月跟家人一起到佛丕府(Phetchaburi)旅遊時,才在當地的早晨市場跟它首次相見、並初嚐它的滋味!據說佛丕府是冷飯傳入民間的首區,筆者造訪時也觀察到冷飯似乎深入當地人的生活之中;看到不斷有人上門光顧市場中專賣冷飯的小販,筆者也跟著湊個熱鬧。飯吃起來果真是涼涼的、帶有些許香氣,不過因為所用的飯為Khao Taa,所以質地較硬。硬硬、涼涼的飯,配上述甜甜的小菜,是個蠻有趣的體驗!跟泰國其他夏季限定的甜湯、冰品相比之下,冷飯最為精緻與特別,可以感受到它宮廷菜的背景,推測這是即使它現在不普遍,但仍被泰國當地人視為夏季特色美食代表的原因。

泰國佛丕府市場中冷飯攤一景/Photo credit:姜立娟

根據筆者手邊的資料,在過去知道冷飯的當地人習慣在專賣店內享用,因為冷飯強調的似乎是一種感官經驗,不是速度。現在雖然暫時不能在店內用餐,不過,因疫情而變得比以往更受歡迎的外送服務,也把冷飯跟現代人的距離拉近了些,下回您來泰國旅遊時也不妨試試看!


文/姜立娟

本文收錄於英語島English Island 2020年6月號
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曼谷小日子 -- 作者:姜立娟
曾於紐約、蘇格蘭、新加坡攻讀和從事設計研究,也曾任台灣報社雜誌記者編輯。現與另一半居住於泰國曼谷,從事寫作相關工作,著有《泰國,芒果吃酸的,咖啡喝甜的!:微笑國度的近距離文化觀察》、《泰國我的菜!:泰菜的身世、餐桌文化和美味奧祕》,歡迎到「台灣太太的曼谷小日子」臉書粉絲頁,一起聊聊泰國。